桜桃・白桃のジュレ
大阪府
プルーンさん
かき揚げ
大阪府
プルーンさん
はんぺん
大阪府
プルーンさん
だし巻き卵・吉野煮の春雨サラダ・デザート付
伊万里市
小島病院
鶴田利恵子さん
菜の花蒸し・じゃがいもの明太子煮の和風サラダ ・デザート付
伊万里市
小島病院
鶴田利恵子さん
嚥下たこやき
花屋敷
せいれいの里
管理栄養士
久保田さん
三井さん
コメント
かわいくて美味しいデザートが簡単にできました。
先に型を皿に置き、その中にジュレを入れて型を取るときれいにできます。
大阪府プルーンさん の投稿レシピ
●材料
桜桃（缶詰） ・・・ 60g 白桃 ・・・ 60g
ミキサーゲル ・・・ 0.5g
●作り方
①お皿にヨーグルトを敷く
②桜桃（缶詰）60gにミキサーゲル0.5gをミキサーにかけてハート型に抜く
③白桃も同様の割合でミキサーにかけハート型に抜く
④①に②③をのせて出来上がり
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かきあげは加工しにくい食品のひとつで、ミキサーにかけるだけだとベタつきが多く、ゲル化剤では味と触感が合わないため、ミキサーゲルはちょうど良いテクスチャーとなりました。
大阪府プルーンさん の投稿レシピ
●材料
・かき揚げ ・・・150g 塩 ・・・ 0.5ｇ
ミキサーゲル ・・・ 1.8g(0.6％)
・天つゆ・・・100㏄
トローミファイバー ・・・ １ｇ
・大根おろし ・・・ 20g ミキサーゲル ・・・0.2ｇ
●作り方
①かき揚げ150g、ダシ50cc、塩0.5g、ミキサーゲル2gをミキサーにかけて丸型に抜く
②天つゆ100ccにトローミファイバー1gを小さい泡だて器で混ぜて①にかける
③大根おろし20gにミキサーゲル0.2gを小さい泡だて器で混ぜて②に盛り付けて出来上がり
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かきあげ同様、ミキサーにかけるだけだとベタつきが多く、ゲル化剤では味と触感が合わないため、ミキサーゲルはちょうど良いテクスチャーとなりました。今回はミキサーを使わずに裏ごしして、食感を残してみました。
大阪府プルーンさん の投稿レシピ
●材料
はんぺん ・・・100g
ダシ ・・・ 30ｃｃ
ミキサーゲル ・・・ 1.0g
●作り方
①炊いたハンペン100gを裏ごしする
②①にダシ30cc、ミキサーゲル１gを入れて、泡だて器でよーく混ぜる
③②を型で抜き、トローミファイバーでとろみをつけたダシをかけて出来上がり
主菜：菜の花蒸し
小鉢①：じゃがいもの明太子煮
小鉢②：和風サラダ
デザート：にんじんムース
エネルギー：508kcal
たんぱく質：20.6g
伊万里市 小島病院 鶴田利恵子さん の投稿レシピ
菜の花蒸し
●材料
あかうお40g、塩、酒、追加水40ml、ミキサーゲル0.9g 長いも20g、卵白10g、追加水（だし汁）10ml、炒り卵5g、ミキサーゲル0.3g やわらかえんどう3g 薄くずあん
●作り方（1人分）
①魚ゼリーを作る。魚は塩、酒で下味をつけて茹でる。
ミキサーに茹でた魚と追加水（材料の60％～同量）を加えてピューレ状にする。
②ミキサーゲル（総量の1.0～1.5%）を加えて攪拌する。
③菜の花ゼリーを作る。ミキサーに長いも、卵白、だし汁、炒り卵、ミキサーゲルを加えて攪拌する。
④魚ゼリーの上に菜の花ゼリーをのせて蒸す。
⑤冷ましてカットしてにんじんのソースをかける。
●ワンポイント
1.蒸し物料理でもいろいろな方法があります。蒸しものをミキサーにかけてミキサーゲルを加えてもいいでしょう。ソースの中に加える色彩を工夫するともっと美味しく出来るでしょう。
2.魚ゼリーの中に長いもなどを加えるともっと滑らかに出来ます。
コメント
嚥下障害食は硬さ、凝集性、付着性を考えて調理しましょう。患者さんにも喜んで食べていただいています。
じゃがいもの明太子煮
●材料（1人分）
明太子5g、じゃがいも50g、にんじん5g、さとう、しょうゆ、みりん、酒、だし汁、やわらかえんどう3g、追加水30ml（材料の50%～同量）ミキサーゲル総量の0.8%
●作り方
①じゃがいもを煮る。
②ミキサーに①と追加水を加えてピューレ状にする。
③ミキサーゲルを加えてもったりとなるまで攪拌する。
④3分ほど膨潤して数秒攪拌する。
⑤器に移して成型し盛る。
⑥ぎんあんをかける。
●ポイント
1.でんぷんの多い食品は粘りが出て飲み込みにくくなります。追加水を多めに入れると多少は解消されます。
2.ミキサ－にもかかりにくくなりますので、フードプロッセサーを使用されてもよいでしょう。
3.でんぷんの適度な粘りは喉の滑りが良くなるという利点もあります。
4.さといも、長いも、さつまいも、かぼちゃなども同じように調理できます。
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サラダ、酢の物、和え物もいろいろと楽しむことが出来ます。
和風サラダ
●材料（１人分）
だいこん30g、追加水20ml、ミキサーゲル0.5g、かにかまフレーク5g、錦糸卵5g、にんじん10g、だし汁20ml、ミキサーゲル0.3g、
調味液（オリーブ油、酢、しょうゆ、さとう、みりん、ねりごま）
●作り方
①調味液を作る。
②だいこんゼリーとにんじんゼリーにそれぞれ調味液で和える。
③追加水を加えてミキサーに入れて、ピューレ状にする。
④ミキサーゲルを加えて攪拌する。
⑤だいこんゼリーとにんじんゼリーを器に入れて2層に形を整える。
⑥人数分に切り分けて盛る。
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サラダ、酢の物、和え物もいろいろと楽しむことが出来ます。
にんじんムース
●材料（1人分）
牛乳40ml、さとう8g、にんじん20g、水30g、ホイップクリーム10g、カロアップ2g からだに食物せんい2g、ミキサーゲル0.6g
●作り方
①にんじんは茹でる。牛乳、水を鍋に入れて温める。
②①をミキサーに入れてピューレ状にする。ミキサーゲル、カロアップ、食物せんい、さとう、ホイップクリームを加える。もったりとなるまで攪拌する。
③器に入れて冷ます。
●ポイント
1.にんじんの他に、ほうれん草、かぼちゃ、さつまいも、グリンピースなど身近にある野菜でいろいろと楽しむことが出来ます。高齢者にはとても喜ばれます。
2.訓練食からのレベルアップの時にもう１品によく使用します。市販のゼリーは結構金額も高くなりますが、当院では毎日３種類の手作りのゼリーを作りますので１個が30～50円前後で出来ます。
３.栄養量も高エネルギー、高たんぱく質、高ビタミン、カルシウムなど不足分の微量の栄養をゼリーで補うことも出来ます。
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嚥下障害食の方には食後のデザートとして楽しんでいただいています。
蒸し物料理でもいろいろな方法があります。蒸しものをミキサーにかけてミキサーゲルを加えてもいいでしょう。ソースなどの中に加える色彩を工夫するともっと美味しく出来るでしょう。魚ゼリーの中に長いもなどを加えるともっと滑らかに出来ます。嚥下障害食は硬さ、凝集性、付着性を考えて調理しましょう。患者さんにも喜んで食べていただいています。
主菜：だし巻き卵
小鉢①：吉野煮
小鉢②：春雨サラダ
デザート：豆乳ゼリー
エネルギー：571kcal
たんぱく質：19.6g
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卵料理にはだし巻き卵、茶碗蒸し、炒り卵、卵とじ等焼く、蒸す、炒める、煮る、サラダ、茹でる等の調理方法があります。ゲル化剤を使用することで滑らかで、まとまりが良く、適度の粘りがあり口腔期、咽頭期に障害があっても食べることが可能です。
例えば茶碗蒸しは卵液のなかにゲル化剤を入れて蒸すことも出来ます。
卵とじ等の煮物は調理後に追加水を加えてミキサーにかけてゲル化剤を加えると、卵とじムースゼリーが出来ます。卵料理は総量のミキサーゲルの割合を0.5~1.2%と使用量を控えた方がより滑らかなゼリー状態になります。
伊万里市 小島病院 鶴田利恵子さん の投稿レシピ
だし巻き卵
●材料（4人分）
卵50g、はんぺん18g、長芋とろろ12g、さとう、しょうゆ、みりん、酒、だし汁、にんじん５、サラダ油
●作り方
①だし巻き卵を作る。
②ミキサーに①と追加水（材料の30%～同量）を入れてピューレ状にする。
③ミキサーゲル（総量の0.8～1.2%）を加えて攪拌する。3分ほど膨潤させる。軽く2～5秒ほど攪拌し容器に移して形を整える。
④だし巻き卵は人数分に分ける。トマトのゼリーもいろいろな形に切り盛る。
⑤みぞれあんをかける。
・みぞれあん：卸し大根20gだし汁20ml、しょうゆ、みりん、トローミファイバーで適度のトロミをつける。
・トマトゼリー：トマト20g、さとう1g、ミキサーゲル2.0～2.5%（トマトの量）ミキサーにトマトとさとうを入れてピューレ状にする、ミキサーゲルを加えて攪拌して3分ほど膨潤させる。容器に移して成型する。
吉野煮
●材料（１人分）
鶏肉10g、豆腐30g、大根20g、にんじん10g、やわらかえんどう3g、さとう、しょうゆ、みりん、酒、だし汁、片栗粉
●作り方
①吉野煮を作る。煮汁の残りは追加水として利用する。
②ミキサーに①と追加水（総量の30~50％）を入れてピューレ状にする。
③ミキサーゲル（総量の1.0~1.5%）を加えて攪拌する、3分程度膨潤させる。
④数秒程度攪拌する。成型して器に盛る。吉野煮ゼリーの上から銀あんをかけてもよい。
春雨サラダ
●材料（１人分）
ロースハム5g、錦糸卵5g、はるさめ4g、きゅうり30g、塩、マヨネーズ、こしょう
●作り方
①ロースハム、錦糸卵、はるさめは茹でる、きゅうりは小口切りにして塩をする、マヨネーズで和える。
②①をミキサーに入れて水又はだし汁10mlほど加えてピューレ状にする。
③ミキサーゲル（総量の0.8~1.5%）を加えて攪拌する。
④3分間程膨潤させる。2~5秒軽く攪拌して容器に入れる。
※マヨネーズは混ぜ込まないでソースとしてゼリーの上からかけてもよい
豆乳ゼリー
●材料（１人分）
豆乳50g、水20ml、さとう6g、生クリーム20g、ミキサーゲル0.6g
豆乳ゼリーの作り方
●作り方
①生クリームを除いた材料を鍋に入れ温める、ミキサーに入れて総量の0.6～1.2%のミキサーゲルを加えて攪拌する。
②3分程度膨潤させる。2~5秒攪拌して容器に入れて冷ます。
●ワンポイント
１.牛乳ゼリー、ヨーグルトゼリー、豆乳ゼリーなどは冷たいままでも出来ますが、当院では食中毒に考慮して一度温めてから調理します。それぞれの施設に適した調理方法で行ってください。
花屋敷せいれいの里 管理栄養士
久保田さん 三井さん 投稿レシピ
●材料 たこ焼き
・卵・・・50g うどんだし・・・ 150ｇ
・ミキサーゲル ・・・ 3g
・紅ショウガ・・・少々・青のり ・・・ 少々
●材料 ソース
・たこ焼きソース・・・ 適量 ・うどんだし ・・・適量
・トローミファイバー・・・適量
●作り方 全卵蒸しを作る
①卵を割りほぐし、うどんだしを加えて混ぜ合わせ、ストレーナー（ざる）で漉す。
②１を弱火で１５分ほど蒸す。
③２が蒸しあがったら、粗熱を取り、ミキサーに少量の紅ショウガと共にかける。
④３にミキサーゲルを３ｇ加え、５分以上膨潤させたあと１０～１５秒程ミキサーにかける。
⑤４を丸型に入れて、抜く。：生地の完成。
⑥ソースを作る。たこ焼きソースにうどんだし、青のり、トロミファイバーを適量を加え、好みの濃度に仕上げる。
